如果说过去生腌

是沿海地区人民“靠海吃海”的特色

那么这个夏天

生腌可谓是实实在在火出了圈

在某分享平台上输入关键词“生腌”

数万篇“自制生腌”笔记

立刻跳了出来

点赞和收藏量都不低

视频平台上，多条UP主

品尝生腌水产品的视频作品播放量

更是吸引了超百万的播放量

但近日

“女子上网学做生腌虾食物中毒”

事件引起热议

山东烟台一位女子

在网上自学做生腌虾

教程中需要用白酒浸泡生虾

而该女子则用的料酒浸泡

结果食用后

出现了身体不适、浑身无力进了医院

原因是食物中毒

图片来源：微博截图

料酒的酒精浓度比白酒低很多

白酒一般为40度

而料酒一般为10度

很多人会认为是因为该女子用错了酒

所以才导致食物中毒的

但其实白酒未必能完全杀死寄生虫和细菌

那生腌食物是否安全呢？

今天我们就来说说

关于生腌食物的那些事儿

生腌水产品，是以虾、蟹、花螺、雪蛤等水产品为主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，辅以香菜蒜末等配菜冷藏一段时间后直接食用。

“口感Q弹像果冻一样，而且夏天吃起来冰冰凉凉、酸辣开胃，真的是上瘾又上头。”市民林女士自从前几年在潮汕地区旅游时初次尝试了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌爱好者。

“水产品本来就是要吃鲜甜的本味，生腌和做熟之后的风味差别还是蛮大的。”林女士表示，这个夏天自己不仅有去南京做生腌的餐厅探店，也曾尝试过自己在家制作。

很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存得更完整。

实际上，生腌的食物并不意味着更营养。

虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；而且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多的盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。

所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖，并不属于健康食品。

相比于从正规厂家购买，自制醉虾、醉蟹很不安全，食用后容易“窜稀”腹泻或食物中毒。

有实验对比了市售醉虾和厨房自制醉虾的细菌残留情况，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10～40CFU/g。厨房自制品在数小时至数天后，都有活菌残存。

细菌数对比见下图：

• 高浓度酒能杀死细菌吗?

首都医科大学附属北京天坛医院普外科主任医师郑建伟表示，很多人用酒、醋或者其他材料腌制以后，认为达到了消毒标准，尤其是有一些从河里或者海里捞上来以后还明显有污染的，然后用号称也是高浓度酒的腌制，但是这高浓度酒与这个医用的高浓度酒（精）还差别很大，并且浸泡的这个条件比如浓度、时间、深度都不达标，这样的话其实这种所谓的生腌食品还是很大风险的。

• 海鱼比淡水鱼更安全吗？

专家特别强调，认为海鱼比淡水鱼更安全也是一种误区。

郑建伟表示，华支睾吸虫来自于生食的海鲜和淡水鱼，它导致东南沿海肝硬化、肝癌的风险非常高。华支睾吸虫与肝硬化和肝癌的风险是大于正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍左右。

生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒。

1. 寄生虫：别看寄生虫长得不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子，大的寄生虫可以长到9米。

常见的寄生虫疾病比如旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是醉蟹，经常会导致肺吸虫感染。未成熟的肺吸虫会把自己包裹在一个保护性的孢囊中，幼虫在这里可以存活数十年。

淡水甲壳类生物中可能会有阔节裂头绦虫，寄生体内以后卵会逐渐长成幼虫，穿过小肠壁进入血液循环，最后入侵肌肉组织和其他细胞。

绦虫头部有类似吸盘的结构，可吸附在小肠壁上。

日本人喜欢吃的寿司生鱼片等，是异尖线虫感染的主要原因，常寄生在三文鱼、鲭鱼、鱿鱼、鲱鱼、石斑鱼、比目鱼等鱼类中。

根据日本东京的数据统计：每年日本都有1000人感染异尖线虫，大部分与家庭自制寿司和生鱼片有关。

一条比目鱼中的活体异尖线虫。

2. 细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。

细菌个体很小，通常为0.001~0.005毫米。生活中最常见的大肠杆菌，感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。

大肠杆菌。

一只利用鞭毛在移动的大肠杆菌。

沙门氏菌大家也不陌生，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。另外，还有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。

虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。

3、病毒：病毒大小一般为20~400纳米，能够融合进细胞，将DNA或RNA导入靶细胞并加速感染。

比如诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。

诺如病毒。

据悉，目前适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015）中，对于生食动物性水产品即以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品就作出了有关感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等明确规定。

同时，业内人士提醒，在选择吃生腌的餐厅时也应当注意观察其生产许可证中是否包含相应类目。根据《食品经营许可管理办法》，只有在经营许可项目中包含“生食类食品制售”的单位，才可以制售生腌水产品。

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